A proximidade com a temporada de frio traz uma ótima notícia para os apaixonados por queijos e vinhos. É a melhor época para degustar as duas delícias, em harmonizações deliciosas e surpreendentes. Se você vai ser o anfitrião de uma noite de degustação, não se preocupe: muita gente tem dúvidas sobre como escolher o tipo certo de queijo para comer com vinho, mas preparamos um guia que vai ajudar a tornar sua noite inesquecível.

A harmonização não é uma tarefa fácil. Mesmo que o vinho que você tenha escolhido seja muito especial, é necessário que ele realce o sabor do queijo, criando a mistura de sabores ideal.

A combinação do queijo com vinho remete à antiguidade clássica e as semelhanças da história e do processo de elaboração dos dois pode ser um dos fatores que fazem com que a sinergia entre eles seja tão apreciada. Mas embora vinho e queijo caminhem juntos em termos de paladar e que sejam produtos tão próximos no que diz respeito às etapas de produção, sua harmonização exige carinho, a fim de extrair o melhor dos dois sabores.

Um segredo para escolher os queijos que combinam com vinho é pensar que existe um equilíbrio entre acidez, tanino e corpo da bebida e a gordura e consistência da comida. Muitos sommeliers falam sobre a criação de um “terceiro sabor”, que nada mais é do que o complemento dos sabores dos dois elementos: vinho e queijo. É quando cada um tem suas qualidades ressaltadas, tornando-se ainda melhor quando acompanhado do outro.

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Tipos de queijos

O primeiro passo é escolher os tipos de queijo que vai servir – sabia que existem centenas deles ao redor do mundo? Existem várias formas de classificá-los, e uma delas é separando-os por texturas, maturação e tratamento. Confira a classificação com alguns de seus exemplares:

Queijos macios / cremosos:

  • Não maturados: Minas Frescal, Ricota fresca, Requeijão, Cottage.
  • Maturados por fungos na superfície: Brie, Camembert.

Queijos firmes:

  • Maturados por fungos na superfície: Limurgo, Saint-Paulim, Taleggio.
  • Maturados por fungos no interior: Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Donablu.
  • Maturados massa crua: Minas Meia Cura.
  • Maturados massa semicozida: Prato, Minas Padrão, Estepe.
  • Semiduros: Com fermentação propiônica: Gruyère, Emmental, Comté, Colônia Uruguaio.
  • Sem atividade propiônica: Cheddar, Provolone, Reino.
  • Duros: Parmesão, Montanhês, Pecorino, Sardo.

Como escolher o queijo para comer com vinho

Você não precisa decorar que tipo de vinho combina com cada queijo. Vale pensar em algumas associações que podem ser feitas na hora da harmonização, usando a lógica de combinar as características do queijo e do vinho. A densidade dos dois, por exemplo, devem ser equivalentes, assim como a intensidade, de forma que os sabores não se anulem. Queijos de massas mais leves e moles pedem vinhos de igual peso. Já os de textura mais dura podem ser acompanhados por exemplares mais encorpados.

Queijos com maior teor de gordura devem ser consumidos com rótulos mais ácidos, como uma forma de equilibrar essas características. Já os condimentados ou muito maturados, fortemente aromáticos e saborosos, pedem por exemplares de igual intensidade.

Queijos com muito teor de sal ou sabores amargos tendem a tornar os taninos dos vinhos tintos mais perceptíveis e desagradáveis. Logo, recomenda-se que os tipos com esses traços sejam servidos com brancos ou espumantes.

E aqui vai uma dica interessante para a sua degustação. Você pode seguir o conceito de “if it grows together, it goes together”, ou seja, “se cresce junto, vai bem junto”. Vinho e queijo da mesma região tendem a harmonizar bem, pois além de contarem com os mesmos elementos da natureza, os produtores locais, ao longo do tempo, provavelmente ajustaram as características de seus produtos para que combinassem com outros produtos da região.

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Confira o vinho que combina com queijo

Chegou a hora de receber os amigos para uma degustação de queijos e vinhos. Na prática, que tipos combinar? Selecionamos alguns dos queijos mais apreciados e mais fácil de encontrar para a harmonização.

Brie

Queijo nobre com massa cremosa, lembra um pouco o sabor de nozes. É feito de leite de vaca e tem casca branca, recoberta por um fungo comestível. Combina com vinhos brancos, como o de uva Chardonnay, ou vinhos tintos mais leves, como Pinot Noir ou Merlot.

Camembert

Pertence a uma categoria em crescimento constante no nosso país e, por isso, é claro, também caiu na graça de quem adora vinho. Fabricado com leite de vaca, esse queijo possui casca aveludada, pasta mole e um sabor intenso, com picância leve e textura suave. Sabia que ele era um dos preferidos de Napoleão?

Bastante confundido com o queijo Brie, pela aparência externa bastante semelhante, o Camembert se diferencia pelos sabores e aromas mais intensos, remetendo a notas de cogumelos ou toques terrosos, enquanto o seu irmão, quase gêmeo, apresenta sabor mais amanteigado.

Francês, ele harmoniza muito bem com vinhos tintos leves como Merlot ou Pinot Noir ou com brancos, como os de uva Chardonnay.

Gorgonzola

Com fama de ser um dos queijos mais antigos do mundo, tem sabor forte e contém fungos azul-esverdeados, massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Originalmente produzido nas regiões de Piemonte e Lombardia, na Itália, ele é feito exclusivamente com leite de vaca, diferente do Roquefort, onde a matéria-prima é originada por ovelhas.

Justamente pela intensidade do sabor desse estilo de queijo, precisamos de um pouco mais de cuidado na hora de harmonizá-lo. Um vinho muito tânico, por exemplo, poderia “brigar” com o sabor salgado do queijo, criando um sabor metalizado desagradável no paladar.

Para os queijos azuis, sugere-se a harmonização por contraste, ou seja, equilibrar o sabor salgado e intenso do queijo com a doçura do vinho do Porto, Sauternes ou de um Colheita Tardia. Combina também com qualquer vinho tinto e seco mais encorpado, tipo Malbec ou Cabernet Sauvignon.

Gouda

Com gosto suave e buracos espalhados pela massa, é recoberto por uma camada vermelha que deve ser tirada na hora de comer. Os semiduros têm como característica uma nota adocicada no paladar, resultado de um processo na fermentação dos queijos desse estilo.

Isso faz com que os queijos desse estilo harmonizem com vinhos leves, ácidos e frutados, principalmente das castas Riesling e Sauvignon Blanc, que conseguem equilibrar essa doçura e limpar o paladar para a próxima garfada. Vale degustar também vinhos tintos mais leves, como Pinot Noir ou Merlot.

Roquefort

Queijo azul produzido com leite de ovelha, tem uma casca natural muito saborosa. Vale a mesma lógica do Gorgonzola, que tem as mesmas características. Para ressaltar seu sabor, é indicado os vinhos chamados de sobremesa, mais adocicados, vinhos espumantes ou vinho do Porto.

Provolone

Frescos ou maturados, os queijos de massa filada são os que, depois de processados, se transformam em uma massa elástica e resistente. São os queijos mais consumidos no mundo.

O Provolone fresco entra nesta categoria, assim como a conhecida Mussarela. No caso do primeiro, a crosta externa, normalmente formada pela maturação, ainda não existe antes do estágio de maturação.

Para acompanhar estes queijos, a melhor opção são os vinhos tintos de corpo leve ou médio, com acidez acentuada para equilibrar a gordura, como vinhos com castas de Bordeaux, como Cabernet Sauvingnon, Merlot e Cabernet Franc.

Feta

São frescos e obtidos tradicionalmente a partir do leite de ovelha ou de cabra. Bastante tradicional na culinária grega, ele tem coloração branca, baixos níveis de gordura e um sabor bastante peculiar, tendenciando para o salgado. Sua aparência assemelha-se à dosqueijos frescos brasileiros, sem casca na superfície e sem furos.

Na hora de combinar com vinhos, no entanto, é preciso tomar alguns cuidados. Assim como os queijos frescos em geral, o feta não harmoniza com vinhos tintos mais fortes. O conjunto de componentes nestes produtos, como taninos, álcool e, muitas vezes, a forte presença de sabores amadeirados, acabam por ocultar as delicadas notas provenientes do queijo.

Desse modo, prefira os vinhos brancos. A leveza e a refrescância, características marcantes desse tipo de bebida, conversam muito bem com os queijos frescos. De maneira geral, os vinhos brancos apresentam maior acidez que os tintos, podendo ser o norteio para o sucesso da harmonização. Assim, a recomendação é investir em vinhos elaborados a partir de uvas Chardonnay ou Riesling.

Gruyère

Levemente duro e com notas de castanhas e nozes, ele apresenta também uma quantidade considerável de sal o que influencia diretamente a escolha do vinho que vai acompanhá-lo à mesa. Além disso, esse queijo também possui uma leve picância, outro ponto que determina qual vinho será adequado para o consumo em conjunto.

Bastante utilizado nas receitas clássicas de fondue, é bom já pensar em um vinho para harmonizar com esse prato. Logo, é possível recomendar um vinho tinto seco, com sabor mais persistente. Nesses, as notas frutadas e as nuances amadeiradas vão se encarregar de fundir os sabores do alimento e bebida de forma harmônica, onde nenhum dos dois deve se sobressair.

Vinhos brancos, principalmente aqueles com origem da uva Chardornnay, também são outras boas escolhas, já que o frescor da bebida pode contrastar com o sabor forte do queijo.

Grana Padano 

Feito de leite de vaca, tem a massa firme e granulosa, a casca dura e o sabor marcante sem ser picante. O parmesão também entra nesta categoria e pode ser maturado de 12 a 30 meses, o amadurecimento intensifica o sabor.

O Grana Padano é semelhante, porém feito em diferentes regiões e maturado de 9 a 20 meses. Para sustentar seu sabor pronunciado e o alto teor de gordura, vinhos tintos de corpo médio ou encorpados e cervejas amargas com notas de torrefação. Sugere-se Cabernet Sauvignon e Barolo.

Agora que você já aprendeu como escolher cada queijo para vinho, falta entender como servi-los. A dica final é a ordem da harmonização e a ideia é estabelecer uma sequencia por “peso”, do mais leve para o mais pesado.

Quanto à temperatura, os vinhos devem seguir as temperaturas de serviço indicadas para cada tipo. Já os queijos devem ser servidos refrescados, em torno de 18°C.

Queijos e vinhos à mesa e boa degustação!

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