Degustação é a avaliação através do paladar, uma experiência sensorial única que move muitas pessoas a perseguirem os melhores rótulos de produtos diversos. A degustação de vinhos já é bem difundida, mas você já viu uma degustação de azeites? Esta espécie de óleo vegetal é adorada em muitas mesas, tanto que tem recebeu o apelido de “ouro líquido” ao redor do mundo.

O produto é tipicamente mediterrâneo e, fato, os três principais produtores de azeite de oliva são os países mediterrâneos Espanha, Itália e Grécia. Para extrair o azeite das azeitonas, elas têm que amadurecer durante cerca de oito meses. Uma vez que foram colhidas, elas são prensadas para que seja extraído seu suco. A partir daí começa todo o processo de produção e dele dependerá, bastante, a qualidade final do azeite.

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A degustação de azeite combina técnica e sensibilidade para descrever, avaliar e classificar diferentes azeites de diferentes ambientes, preparados de maneiras distintas. Cada azeite revela a sua própria combinação de aromas, texturas e sabores em uma explosão de estímulos que podemos analisar e dividir em partes menores, mais manejáveis.

A primeira coisa a avaliar é a aparência e cor. Estas características fornecem informações sobre o tipo de azeite e quando ele foi colhido. A aparência limpa com uma tonalidade amarelada, dourada ou esverdeada sugere um bom azeite. Uma aparência opaca, suja, oxidada, meio esbranquiçada ou meio avermelhada é suscetível de ser um azeite falho. Depois deve se avaliar o aroma e, então, o sabor, a textura e a intensidade do azeite por meio de seu paladar.

Como degustar o azeite

Coloque em um pequeno copo uma pequena porção de azeite (20 ml são suficientes);

Tampe o copo com uma das mãos e segure embaixo com a outra, durante um pequeno intervalo de tempo (1 minuto). Desta maneira, o azeite será levemente aquecido pela transferência de calor do corpo para o produto, favorecendo a melhor percepção pelo olfato dos compostos voláteis do azeite, que são responsáveis por seus aromas;

Com movimentos circulares do copo, agite cuidadosamente o azeite no seu interior;

Destampe o copo e inspire suave e lentamente analisando as notas aromáticas do azeite, bem como as suas intensidades. Você conseguirá identificar os aromas característicos do azeite, denominados como “frutado”;

Após um pequeno intervalo de tempo, coloque uma pequena quantidade de azeite na boca, distribuindo o azeite em toda a cavidade bucal. É importante também inspirar uma pequena quantidade de ar e manter por um pequeno intervalo de tempo o azeite na cavidade bucal. Neste momento é possível observar a intensidade do sabor “amargo”, bem como se os demais sabores do azeite são intensos ou suaves. Também é possível avaliar a textura do azeite (fluido ou denso), pelo contato do azeite com a superfície da língua, e se realçar as notas de odor e aroma percebidas pelo olfato (sensação retro nasal ou de “retro gosto”);

Em seguida engula o azeite. Na garganta será percebida a sensação “picante”, que é um atributo importante na avaliação da qualidade do azeite. Quanto mais “picante” for um azeite, significa uma maior presença de compostos fenólicos, que são os antioxidantes naturais do produto, e normalmente indicativos de um azeite de boa qualidade. Esta característica está muito associada à variedade, estágio de maturidade da azeitona quando colhida e procedimentos adequados utilizados durante o processamento da azeitona.

Este procedimento auxilia você a “classificar” o azeite em suas intensidades de “frutado”, “amargo” e “picante”, e serão muito úteis no momento de fazer a harmonização mais adequada de uso com os diferentes tipos de preparações culinárias.

Harmonização de azeites

Uma maneira simples e prática de melhor harmonizar o tipo de azeite com o tipo de prato é combinar a intensidade do azeite visando não mascarar o sabor do prato, mas realçando o sabor do mesmo. Dentro desta premissa podemos conseguir boas adequações de harmonização. Confira as sugestões:

Pratos crus e suaves, como saladas e queijos suaves: azeite extra virgem mais suave com “frutado verde ou amendoado” leve e pouco “amargo” e “picante”.

Pratos delicados, como peixes cozidos, massas e molhos: azeite extra virgem “frutado verde” médio, com leve toque de “amargo” e “picante”.

Pratos com sabor intermediário, como carnes brancas, massas, molhos, risotos suaves, pescados e legumes: azeite extra virgem “frutado amendoado” médio, com leve toque de “amargo” e “picante”.

Pratos com sabor mais acentuado, como pizzas, paellas, carnes grelhadas, risotos intensos, queijos tipo gorgonzola, crustáceos, mariscos, pão italiano e alimentos defumados: “azeites verdes” mais intensos, amargos e picantes.

Frituras, como batatas fritas: azeite de oliva com aroma e sabor suave.

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