Você sempre quis saber como os restaurantes organizam uma cozinha profissional, certo? Não? Ah, mas vamos explicar assim mesmo!

Muito mais do que se imagina, a cozinha precisa de disciplina e é quase um quartel mesmo, com rigor militar.
Auguste Escoffier, chef francês e um dos mais importantes cozinheiros modernos, revolucionou o serviço que conhecemos hoje nos restaurantes. Ele determinou o sistema de “brigada de cozinha” para que os processos fossem produzidos com rapidez e precisão, criou o menu ordenado que conhecemos e elevou o status da profissão.

A brigada é formada por setores chamados de “praças”, onde cada um tem suas obrigações. Esse modelo segue até os dias atuais, só que de um modo mais simplificado, com uma pessoa dando suporte a outra, da entrada até a sobremesa.

Esses são os papéis desempenhados dentro da cozinha:

Chef

Com um enorme conhecimento, ele é o responsável por toda a brigada. Com espírito de liderança e organização, elabora cardápios e verifica a execução de seus pratos;

Sub chef ou Sous chef

Assistente principal do chef, é quem administra a cozinha na ausência dele. Precisa conhecer todos os pratos e saber liderar a equipe, além de ter amplo conhecimento gastronômico;

Cozinheiro

Rápido e técnico, o cozinheiro deve, além de executar os pratos de determinada praça, sempre estar atento à higiene, etiquetas e armazenagem dos produtos;

Ajudante de cozinha

Com um pouco menos de experiência, o ajudante auxilia o cozinheiro na organização, limpeza, montagem da praça e execução dos pratos;

Confeiteiro

Encarregado pelos doces e sobremesas, é um profissional especializado, que muitas vezes coordena uma equipe de ajudantes;

Padeiro

Profissional dedicado à arte da panificação. Com conhecimento em fermentação, cuida da produção de pães e também pode ter uma equipe ao seu dispor;

Auxiliar de serviços gerais ou Steward

Pessoa incumbida da limpeza e higienização da cozinha, bem como de todos os equipamentos e utensílios.

Alguns restaurantes não trabalham com Steward e, por isso, os próprios cozinheiros e ajudantes são encarregados também pela higiene e limpeza geral.
Muitas equipes trabalham com o sistema de faxina semanal. Nesses casos, a brigada se divide pela limpeza pesada (paredes, coifas, troca de óleo, refrigeradores, armários e prateleiras).

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E você achando que a vida em uma cozinha era glamourosa como nos filmes, não é? É tudo contado, cronometrado e tão perfeito que os clientes nem percebem a correria e a dança organizada que acontece para proporcionar a melhor experiência gastronômica.

Por Roberta Morgado, chef no Cretino’s Food.

 

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