Não é fácil comandar três casas de sucesso, participar de projetos pelo país, e ser um dos chefs de maior destaque no atual cenário da gastronomia brasileira. Mas será que o grande desafio de Pedro Siqueira seria conciliar a vida empreendedora com a rotina de pai? O chef bateu um papo incrível com o Chefsblog sobre isso e muito mais!


Desde que começou a cozinhar, Pedro Siqueira tinha o objetivo de ter o próprio negócio. Hoje, aos 40 anos, está à frente de três restaurantes badalados do Rio: Puro, Massa e Ella Pizzaria. Mas a rotina intensa com cardápios, funcionários e eventos sempre reserva um tempo especial para a família – o chef é casado, tem uma enteada adolescente e um filho de 7 anos. Davi, que cresceu junto com as maiores empreitadas do pai, precisou entender desde pequenininho que a rotina com madrugadas de trabalho e finais de semana ocupados não atrapalhariam em nada a relação de companheirismo entre os dois.

A minha vontade de empreender veio de muito cedo. E eu quero passar isso pra ele, como eu consigo hoje dividir um pouco mais o tempo. Eu também quero que ele tenha a oportunidade que não tive, de poder fazer a profissão que escolher, que pode ser diferente de tudo. Quero que possa buscar a oportunidade dele, como eu tô fazendo, como cozinheiro e agora também como dono dos restaurantes. Quero que ele saiba que é possível!

Pedro e Davi, na última edição do Rio Gastronomia; o chef em ação na cozinha do Puro; e em destaque na Veja Rio. Fotos: Reprodução.

Manhãs dedicadas à família

No dia a dia, o chef prioriza as manhãs para estar em casa, e evita marcar compromissos antes de 12h. Do celular, responde e-mails, analisa propostas e fecha o menu dos restaurantes. “Daí depois deixo o celular no canto e a gente vai brincar de Lego, jogar bola, fazer outras coisas. Também faço o dever de casa com ele. Mas procuro deixar o celular longe porque senão toda hora fico olhando, e priorizo parar pra ficar com o Davi. Acho que dá pra suprir um pouquinho o horário maluco”.

A diversão da manhã termina com a ida pra escola, todos os dias, de Scooter. Na despedida, Davi sempre repete “eu te amo, pai. Até amanhã!”. “É engraçado que a primeira vez que ele falou isso, as pessoas não entenderam nada. Mas é que ele sabe que eu venho pra cá (para o restaurante Puro, no Jardim Botânico) e volto bem tarde

As raízes de um “chef empreendedor”

Na juventude, Pedro Siqueira lembra que “gastronomia não era vista como profissão, mas como hobbie”. Adolescente, era ele quem fazia as compras de mercado pra mãe, e assumia o comando do churrasco nos encontros com os amigos. E apesar da formação em Turismo, foi na cozinha dos grandes resorts da Costa do Sauípe que encontrou a oportunidade de trocar o escritório pelas panelas.  Saindo de lá, passou pelo prestigiado D.O.M, de Alex Atala, e em seguida o EAU, sob o comando de Pascal Valero, onde ficou por 4 anos. Coloque ainda no currículo uma temporada em Paris (Taillevent,  2 estrelas Michelin), o trabalho com Erik Jacquin (o chef celebridade do Masterchef Brasil, que confiou ao Pedro a cozinha do Agraz), e a participação na equipe inaugural do Fasano Al Mare.

E foi do contato com produtores de Minas que veio a inspiração para seu primeiro restaurante: o Puro nasceu em 2015 com a proposta de servir comida brasileira contemporânea com um toque arrojado. Deu tão certo que em 2016 ele foi eleito Chef Revelação (Comer & Beber), e dois anos depois deu para o Rio outro presente, o Massa.

Mesmo com o diálogo com os “superchefs” que conheceu, a principal inspiração das criações de Pedro foram os cadernos de receitas da avó – grande cozinheira, que experimenta as aventuras da cozinha até hoje. A partir dessa referência, o toque especial que é a cara do Pedro é mesmo a crocância: casquinha, torrada, farofas crocantes. Ele inclusive tem projetos de investir em farofas incríveis!

Não existe farofa fora do Brasil. A farinha existe, mas a transformação da farinha pra farofa é uma coisa muito brasileira. Então a farofa da minha avó, da minha tia, de todo mundo, vai ser a inspiração pra eu usar em algum prato que ainda vou levar pra fora do país.

E o Davi gosta de farofa? Pedro percebe que, antes de apresentar o prato aos estrangeiros, precisa conquistar primeiro o paladar do filho: “Ele não come farofa, mas vou fazer comer. Agora é o Desafio da Farofa pro Davi!”.

Sustentabilidade e sonhos

Pedro está sempre à procura de soluções pra uma cozinha mais sustentável, desde a compra da matéria-prima diretamente de produtores locais até o uso total dos alimentos. “Não só pela questão de sustentabilidade, mas principalmente de custo. Se você tem uma matéria-prima que você usa só a parte principal, e todo o resto você joga fora, a perda está embutida no custo. Mas é possível ganhar com essa parte também”. Pedro se refere, por exemplo, ao “almoço convidativo”, com pratos criados em cima de subprodutos, como arroz de polvo, ceviche, bruschetta… O preço, por consequência, fica mais acessível.

O chef aplica em casa todas essas lições, da coleta seletiva ao aproveitamento inteligente dos alimentos, e brinca que Davi fiscaliza o uso consciente da água. “Às vezes eu estava escovando os dentes e deixava a torneira lá, aberta. E aí ele passava e eu tomava bronca. Hoje eu já aprendi. Estamos sempre aprendendo”.

Vamos falar de sonhos? O que mais um jovem chef com uma carreira tão prestigiada e casas tão respeitadas pelo mercado ainda aspira?

Meu principal sonho hoje é manter vivo tudo o que eu conquistei. Hoje eu tenho 60, 70 funcionários. Então são 60 a 70 famílias crescendo juntas. Quero desenvolver as pessoas, pagar bem a elas. Eu quero ver as pessoas que estão comigo crescerem junto, terem oportunidade. E, assim, mantendo tudo em pé, as pessoas, os produtos e minhas criações, quero vê-las crescendo e se multiplicando. O sonho está sempre se renovando para a cabeça ficar ativa.

Este papo emocionante com Pedro Siqueira rendeu muito mais histórias (inclusive descobrimos que o chef sempre abre o app do ChefsClub para economizar com a família!). Quer descobrir o que mais ele contou? Assista aos melhores trechos da entrevista:

Fotos da matéria: Reprodução Instagram / sites Puro Restaurante e Massa Restaurante.
Filmagem e edição de vídeo: Cezar Adnet

Conheça as casas comandadas por Pedro Siqueira:

Puro Restaurante

Rua Visconde de Carandaí, 43
Jardim Botânico
http://www.purorestaurante.com.br

DISPONÍVEL NO CHEFSCLUB! Veja no app


Massa Restaurante

Rua Dias Ferreira, 617
Leblon – Rio de Janeiro
http://www.massarestaurante.com.br

DISPONÍVEL NO CHEFSCLUB! Veja no app.


Ella Pizzaria

Rua Pacheco Leão, 102
Jardim Botânico – Rio de Janeiro
http://www.ellapizzaria.com.br

DISPONÍVEL NO CHEFSCLUB! Veja no app

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