A convite do ChefsBlog, a jornalista Ailin Aleixo falou sobre o crescente número de casas investindo na produção de pães de fermentação natural em São Paulo, e ainda deu dicas de onde saborear um autêntico pão artesanal na cidade!


Uma boa refeição começa pelo começo: o couvert. No Brasil, é praticamente certeza que ele incluirá pão. Mas que pão? Já foi-se o tempo em que restaurantes podiam servir pão francês pálido ou torradinhas com cara de ‘acordei tarde demais para sair do forno’. Não dá mais. A clientela está ficando exigente e, com isso, o pão já não pode mais estar ali apenas para constar.

A situação “pãozística” ganhou ainda mais importância de cinco anos para cá, especialmente em São Paulo: foi quando começaram a surgir reportagens sobre fermentação natural, a maneira mais ancestral de preparo de pães, descoberta por acaso pelos egípcios por volta de 7000 a.c.. Até então, os pães eram baixos e chatos, porque não fermentavam. Em determinado momento, alguém esqueceu a massa ao sol; ao checar, no dia seguinte, notou que haviam se formado bolhas. Como comida não era algo que se podia desperdiçar (e nem se pode hoje!), levou ao forno mesmo assim. Qual a surpresa ao notar que o pão não só havia crescido, como também era mais saboroso?

Reprodução Instagram @restaurantemensa

Levain: O processo de fermentação natural que deixa o pão mais saboroso e facilita a digestão.

A fermentação natural não usa a força e rapidez dadas pelos fermentos químicos ou biológicos, encontrados no mercado. Ao contrário, demora mais e trabalha apenas com o que existe no ar. O fermento natural é formado pela ação de bactérias e leveduras da atmosfera – presentes em todo e qualquer lugar -, ao entrarem em contato com uma mistura de farinha e água. Os microorganismos, então, se alimentam do amido presente na farinha, criando bolhas de gás carbônico. Este processo não só torna o sabor do pão mais complexo, como facilita a nossa digestão.

O interesse pelo levain (francês para ‘fermento natural’) resultou em uma onda crescente de bares e restaurantes que produzem, dessa maneira, o próprio pão. Hoje, ele ganhou espaço além do couvert, sendo protagonista em sanduíches e entrando na composição de pratos e sobremesas.

Abaixo, você pode encontrar uma lista com alguns dos restaurantes paulistanos que produzem pães à partir de fermentação natural.

Passe a manteiga e seja feliz.

Camden House

Rua Manuel Guedes, 243, Itaim
(11) 2369-0488
http://www.camdenhouse.com.br

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Arturito

Rua Artur de Azevedo, 542, Pinheiros
(11) 3063-4951
http://www.arturito.com.br

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Mensa

Rua Wisard, 88 – Vila Madalena
(11) 3031-7536
http://www.mensarestaurante.com.br

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Esquina Mocotó

Av. Nossa Sra do Loreto, 1100 – Vila Medeiros
(11) 2949-7049
http://www.esquinamocoto.com.br

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Taberna da Esquina

Rua Bandeira Paulista, 812 – Itaim Bibi
(11) 3167-6489
http://www.tabernadaesquina.com.br

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Tuju

Rua Fradique Coutinho, 1248 – Pinheiros
(11) 2691 5548
http://www.tuju.com.br

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Fotos: Reprodução Instagram


Ailin Aleixo é criadora do Gastrolândia, o maior e mais influente site de gastronomia e turismo gastronômico do país. A jornalista é também co-criadora do canal #PTDK, no Youtube, dedicado ao jornalismo gastronômico, e palestrante sobre o tema.


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