Domingo é dia de receita no ChefsBlog! E a que preparamos para hoje foi pensando num coringa da estação, que pode ser utilizado em várias preparações e bem fácil e rápida de fazer.
O ingrediente escolhido foi o funghi, particularmente o secchi. Este cogumelo é encontrado com maior frequência nas temporadas chuvosas e, por isso, esta é a melhor época para usá-lo. Apesar de ser um vegetal muito utilizado no inverno, o funghi é encontrado durante todas as épocas do ano por ser seco. Além disso, tem um bom prazo de vida útil, ao contrário do in natura, que estraga em três dias e pode ser muito perigoso para a saúde, no caso de uma intoxicação alimentar.
O funghi secchi, ou seco, é um cogumelo da espécie Porcini, no formato desidratado. É amplamente utilizado pelos chefs de cozinha na preparação de molhos para massas e de pratos à base de carne vermelha, mas também pode ser usado com aves em risotos e saladas, já que esta iguaria tem um gosto peculiar.
O cogumelo deve ser bem higienizado antes do preparo, sendo apropriado que ele fique de molho em água gelada durante 30 minutos. A receita de molho funghi pode ser usada em massas, risotos, combinada a carnes, frangos e até ser utilizada como pastinha pra canapés ou engrossá-la com amido de milho e servir como um creme de cogumelos. Então, mãos à obra!
Ingredientes:
500g – Funghi seco limpo e picado
1L – Água filtrada
200g – Manteiga sem sal, (1 tablete)
200g – Cebola picada, (1 inteira)
2 dentes de Alho grande picados
300ml – Vinho branco
500ml – Caldo de funghi
1L – Creme de leite fresco
400g – Queijo parmesão
Modo de Preparo:
Acomode os cogumelos secos em uma vasilha que tenha o dobro do volume da quantidade de funghi que você deseja hidratar.
Hidrate com a água filtrada na temperatura ambiente e reserve por 30 min. Lave bem antes de tirar a areia que fica acumulada nas ventanas.
Esprema os funghis já hidratados para eliminar o resíduo de água e não despreze o líquido. Guarde em um vidro e espere a areia descer. Separe a água para fazer o caldo de funghi.
Numa panela grande, coloque a manteiga para aquecer. Quando estiver quente, acrescente a cebola, o alho durante 2 minutinhos. Coloque o vinho branco e deixe evaporar por mais 2 minutinhos.
Junte o funghi picado em fogo brando e refogue até amaciar. Acrescente o caldo de funghi coado e deixe ferver até reduzir o liquido pela metade. Acrescente o creme de leite, espere ferver, mexendo sempre. Coloque o parmesão ralado e deixe reduzir mais uns minutinhos até engrossar.
Salgue, experimente e reserve a metade para bater no liquidificador e junta-lo novamente com o que ficou reservado na panela.
Sirva e bom apetite!
